L'or vert du Japon
au coeur de Paris

Yasu Kakegawa vous invite à découvrir des thés d'exception

Une découverte sensorielle
des 4 grandes variétés de thé

Sencha
Gen Maicha
Matcha
Kukicha
graphique thés

Un voyage au coeur des plantations des crus les plus précieux

Des thés rares


Yasu Kakegawa vous invite à vivre un moment d’exception. Œnologue du thé, il a rigoureusement sélectionné des cépages aux profils aromatiques uniques, propres à vous révéler l’âme de son pays. Les précieux thés pure origine qu’il propose dans son échoppe parisienne sont rarissimes et introuvables ailleurs. Certains d’entre eux ne sont produits qu’à raison de 5 à 6 kg par an. La dégustation de ces thés à la saveur inégalée, vous procurera des sensations et des émotions inédites.

balance

Des producteurs émérites


Point de yabutika Yabukita : variété de thé la plus répandue au Japon. Elle occupe à elle seule près des 9/10e des plantations japonaises. chez notre défenseur des goûts rares. Encore moins de blendBlend : thé issu de l’assemblage de plusieurs thés provenant d’une ou plusieurs plantations. Il peut contenir des thés de différentes années, de différents cépages et de qualités variables. alors que c’est la règle partout ailleurs, en Occident comme au Japon. Chez Yasu Kakegawa, chaque thé est issu d’un cultivarDans le milieu du thé, cultivar est le mot employé pour parler de cépages. Il désigne une variété de plantes. singulier, d’un terroir unique et d’une seule récolte, l’ Ichiban chaIchiban cha : première récolte de thé du printemps qui a lieu au début du mois de mai. Elle est la plus prisée des amateurs pour ses qualités aromatiques et gustatives.. Afin de préserver leur goût authentique et leurs arômes subtils, ces thés primaires sont conditionnés au sein même des plantations dans des sachets sous vides de 10 à 50g, tels des trésors. Le mot d’ordre : proposer des chefs d’œuvre d’harmonie créés par de petits producteurs passionnés par leur métier et soucieux de préserver leur savoir-faire unique.

Le sencha : l'authenticité des saveurs

La puissance préservée du thé


Le sencha, qui signifie « thé infusé », est le plus consommé des thés verts japonais. Au XVIIIe siècle, une technique d’étuvation visant à préserver la fraîcheur des feuilles et à en stopper l’oxydation est mise au point. Selon la durée de la cuisson, courte (asamushi) ou longue (fukumushi), le résultat varie. L’asamushi permet d’obtenir de belles feuilles roulées en minuscules aiguilles et un goût raffiné. Si l’on souhaite un goût très riche en saveurs, le fukumushi s’impose. Même si les outils se sont perfectionnés, ce processus de transformation qui s’achève avec le séchage à moyenne température est resté identique au fil des siècles.


Le sincha : la fine fleur du Sencha


La variété proposée par Yasu Kakegawa est du sincha, c’est-à-dire du sencha de la première récolte de printemps. Elle provient de la région de Shizuoka Préfecture de la région sud, sur la côte pacifique. Le thé vert couvre le pied de ses montagnes., réputée pour la qualité de ses cultivarsDans le milieu du thé, cultivar est le mot employé pour parler de cépages. Il désigne une variété de plantes. La couleur de sa liqueur est jaune doré et sa saveur onctueuse allie des notes umami d’herbes vertes à des arômes fruités.

L'umami


L’umami est l’un des cinq attributs gustatifs avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Le mot vient de umai qui signifie « délicieux » et mi qui signifie « goût ». Il désigne la saveur que l’on trouve notamment dans les produits de la mer, les viandes fumées et le thé vert.

La première récolte sinon rien


Les conseils de préparation du sencha par Yasu Kakegawa


- On dépose une cuillère à thé de sencha par tasse désirée au fond d'un kiusuKiusu: théière plate qui permet aux feuilles de s'épanouir et de libérer tout leur parfum.. (fig. 1)

- Portée à ébullition, l'eau est versée dans un yuzamashiYuzamashi : récipient en terre cuite utilisé pour le refroidissement de l'eau bouillante. pour atteindre la température souhaitée, 80°C. (fig. 2)

- Légèrement refroidie, elle peut maintenant être versée dans la théière. L'infusion dure une minute. (fig. 3)

- La totalité du thé doit être répartie dans chaque tasse en plusieurs passages, de façon à obtenir un goût identique pour chacune. (fig. 4)

- Le sencha de la première récolte supporte plusieurs infusions. Celles-ci doivent être brèves pour réduire l'astringence de la liqueur. (fig. 5)
- Particulièrement désaltérant et rafraîchissant, le sencha peut aussi se déguster froid. (fig. 6)

L'eau est versée dans un yuzamashi.
On laisse infuser 1 minute, le temps que les feuilles s'épanouissent. On sert la liqueur équitablement, en effectuant plusieurs passages. On peut renouveler l'infusion jusqu'à 5 passages. Le sencha peut aussi se déguster froid.

Le matcha : la quintessence
des thés d'ombrage


Une technique ancestrale


Le matcha, poudre de thé vert broyé entre deux meules de pierre, fut créé il y a plus de dix siècles par les moines bouddhistes de Chine, qui en avaient découvert les vertus médicinales. Pour en préserver au mieux les propriétés exceptionnelles, ils élaborèrent une méthode capable de concentrer l'essence des meilleures feuilles de thé.
Dès son importation au Japon, au XIIe siècle, le matcha est réservé aux samouraïs et à l'élite. Son mode de préparation évolue progressivement, et se codifie au XVIe siècle avec l'instauration de la cérémonie du thé, le chanoyu. La dégustation de matcha est alors élevée au rang d'art noble.


De la pénombre à la lumière


Le matcha est un thé d'ombrage. A quelques semaines de la récolte, les buissons de thé sont progressivement privés de lumière. Il en résulte un thé très doux et peu astringent, au goût umami, estimé et recherché.


Le luxe de l'obscurité


Contrairement aux thés de lumière, qui représentent plus de 90 % du thé cultivé au Japon, les thés d'ombrage sont rares. Le kabuse-cha et le gyokuro font eux aussi partie de cette famille.

L'explication de Yasu Kakegawa


Les étapes de la préparation du matcha

  • Le matcha se prépare selon un protocole précis, avec des ustensiles choisis. Pour préchauffer et nettoyer le chawanGrand bol spécialement utilisé pour la préparation du matcha., on verse à l’intérieur un peu d'eau bien chaude pendant quelques dizaines de secondes.
  • On profite de l'eau de préchauffage pour humidifier et assouplir les lanières du chasen Petit fouet en bambou.
  • Le chawanGrand bol spécialement utilisé pour la préparation du matcha est séché à l'aide d'un tissu. Il est désormais sec et tiède, prêt à accueillir le matcha.
  • À l'aide du chashakuLongue cuillère en bambou. Elle sert à recueillir et doser le thé., le matcha est disposé dans un tamis. Si l'on souhaite obtenir un thé très épais (koicha), trois cuillerées chashaku sont nécessaires. Pour un matcha plus léger (ksucha), la moitié suffit.
  • La couleur du matcha est un premier indicateur de sa qualité. Celui-ci est d'un vert lumineux et éclatant, caractéristique des très bons crus.
  • Le matcha est ensuite minutieusement tamisé, afin d'obtenir la poudre la plus fine possible.
  • Lorsque l'eau n'est plus qu'à 70°C, elle est délicatement versée dans le chawan et se mêle au matcha.
  • À l'aide du chasen, on fait monter le thé en battant le mélange selon un geste du poignet allant d'avant en arrière. Ce mouvement est très particulier : le fouet ne touche qu‘une fois le fond du bol pour mêler le matcha à l'eau. La préparation prend ainsi peu à peu un aspect velouté.
  • L'apparition d'une fine mousse à la surface signifie que le matcha est prêt à être dégusté. Légèrement amer, aux notes de cacao, on le sert traditionnellement avec une sucrerie.

Le gen maicha : l'équilibre subtil entre astringence et rondeur

L'étonnant destin d'un thé populaire


À l’origine, le gen maicha, « thé de riz brun », était consommé par les Japonais peu fortunés. Dans un souci d’économie, ils ajoutaient du riz grillé, bon marché, à leurs récoltes de thé. Ce mélange fortuit révéla un thé au parfum savoureux, aux notes d’herbes fraîches et de noisette. Aujourd’hui, le gen maicha est très apprécié des Japonais. Chez Yasu Kakegawa, qui propose un gen maicha de Shizuoka Préfecture de la région sud, sur la côte pacifique. Le thé vert couvre le pied de ses montagnes , le thé vert et le riz grillé, issus du même terroir, se marient dans une harmonie parfaite.

Les conseils de préparation

Le gen maicha peut être infusé à différentes températures afin d’obtenir l’arôme désiré. Si l’on souhaite un goût plus doux et une astringence moins prononcée, on opte pour une température de 70-75°C pour la première infusion. Une température plus élevée fait ressortir une très grande richesse d’arômes, ainsi qu’une forte astringence. L’odeur grillée embaume la pièce, et un goût fumé domine en bouche.

Le kukicha : un caractère tout en finesse

Du plomb à l'or


Le kukicha, « thé de tiges grillées », est né de l’initiative de cultivateurs, qui ont eu l’idée d’utiliser les tiges de leurs meilleurs thés pour confectionner et vendre un produit à moindre coût.
Torréfié, il offre un goût puissant et très rafraîchissant, avec un arrière-goût iodé, rappelant le noriAlgue rouge comestible utilisée dans la cuisine japonaise. Sa particularité réside dans l’équilibre entre son côté moelleux et sa fine astringence.
Les kukichas proposés par Yasu Kakegawa sont des trésors invitant à la délectation.

Thés du soir


Comme le gen maicha, le kukicha est très faible en théine. Il en contient deux fois moins que les feuilles de thé.
Traditionnellement bu avant le coucher, on peut l’offrir aux enfants.

L’accord des tiges et des feuilles


Certains kukichas peuvent être mélangés à des feuilles qui atténuent la puissance des tiges infusées.
Le goût, très fin et umami, est d’autant plus prononcé que la teneur en feuilles est importante.
De ce mélange, résulte une liqueur d’un beau vert émeraude.

Yasu Kakegawa : l'amour du goût

Dans sa petite enclave à deux pas de Beaubourg, Yasu Kakegawa accueille chaleureusement les amateurs de thés japonais. Amoureux des goûts et des saveurs, il se définit aujourd’hui comme un autodidacte.


Genèse d’une passion

Né au Japon, Yasu Kakegawa, en contact avec les thés de son pays depuis sa petite enfance, a toujours apprécié leur variété et leur richesse. En France depuis 1991, il profite de séjours réguliers au Japon pour parfaire sa connaissance de la culture du thé et des traditions millénaires. Tout dans son parcours participe à faire de cet homme un spécialiste à la curiosité insatiable, soucieux du détail et de la qualité des crus qu’il propose.


Un projet de longue date

Après des études de langues orientales, une formation en œnologie, un CAP de pâtisserie, et un passage par la Maison du Chocolat, c’est en travaillant au Palais des Thés que Yasu Kakegawa note l’intérêt croissant des amateurs pour les thés japonais. L’idée de créer sa propre boutique se précise alors : « Mon expérience au Palais des Thés m’a conforté dans mon projet d’importer des thés d’exception.» Au fil des ans, il noue des contacts avec des planteurs qu’il sélectionne pour la qualité de leurs cultivarsDans le milieu du thé, cultivar est le mot employé pour parler de cépages. Il désigne une variété de plantes.. Il se crée ainsi un réseau de producteurs avec lesquels il partage la même passion, de la préservation à la transmission.

Un passeur d'émotions


Animé par la volonté de transmettre son savoir, Yasu Kakegawa se réjouit de l’engouement des Français : « C’est un public curieux avec lequel il est très plaisant d’échanger. Ils veulent connaître les provenances, les conditions de culture et s’intéressent au vocabulaire », confie-t-il. C’est une rencontre heureuse pour ce maître du thé, puisqu’au Japon, cet intérêt se perd au profit du café et d’autres boissons.

« Mon but est de transmettre la connaissance des modes de préparation pour que mes clients puissent apprécier le thé chez eux. »

Ce n’est pas une simple dégustation que nous propose Yasu Kakegawa, mais un envoûtement, une véritable invitation au voyage qu’il prolonge lors de ses ateliers. Ses initiations sont l’occasion de découvrir, non seulement, les méthodes de préparation, mais également, la culture, l’histoire et l’origine des cépages.

tasses

La boutique


12, rue Simon-Le-Franc
75 004 Paris
Métro : ligne 11 Rambuteau ou ligne 4 les Halles.
RER : A B D Châtelet-les-Halles.
Tel : 01 44 61 28 21
E-mail : kakegawa.yasuharu@orange.fr
Horaires d'ouverture :
Lundi, mardi, vendredi, samedi : de 13h à 18h30.
Jeudi : de 15h à 18h.


La boutique

Les ateliers

Initiez-vous à la culture japonaise et aux modes de préparation du thé en partageant un savoureux moment en compagnie d'un spécialiste généreux et accueillant.

Pour connaître les horaires, contactez Yasu Kakegawa ou rendez vous sur sa page facebook : facebook



Un magazine interactif réalisé par :



Sylvie Delnevo : chef de projet


Fatima Serhir : secrétaire de rédaction


Maëva Pichot : rédactrice


Julien Anguelu : rédacteur


Sarah Mouton : rédactrice



Remerciements :



Photographie : Virginie Merle


Son et vidéo : Eric Philippe